Обержно - ботулізм

Ботулізм — це гостре інфекційне захворювання, яке виникає в результаті вживання в їжу продуктів, що містять отруйні речовини (токсини), які виробляються бактеріями роду клостридій.

Захворювання розвивається при вживанні заражених харчових продуктів рослинного і тваринного походження, які зберігалися в умовах дефіциту кисню без необхідної (достатньої) термічної обробки. Найбільшу небезпеку представляють консерви та продукти, призначені для тривалого зберігання (гриби, маринади, ковбаси, копчені та засолені продукти) і приготовлені в домашніх умовах, при яких неможливо створити температурний режим, необхідний для загибелі спір збудника цієї хвороби. При сприятливих умовах для розмноження збудника ботулізму (оптимальна температура, низька кислотність середовища, наявність поживних речовин, анаеробних умов) харчовий продукт може стати токсичним через 10-12 годин. Тому, свіжі продукти ніколи не викликають отруєння.

Самостійно відрізнити заражені продукти від доброякісних можна тільки по здуттю банок, що пов’язане з накопиченням газоподібних продуктів життєдіяльності паличок ботулізму. При цьому смак, запах і вигляд продукту не змінюються.

Збудник ботулізму - Clostridium Botulinum належить до роду клостридій. Мікроб, який викликає ботулізм, є анаеробом — живе без доступу кисню. Найбільш характерна його властивість — здатність виробляти один із найсильніших у природі отрут — ботулотоксин, смертельна доза якого для людини складає лише 0,3 мкг.

Резервуаром інфекції є травоїдні тварини, які виділяють Cl. botulinum з випорожненнями. Надалі з Cl. botulinum в ґрунті утворюються спори, звідки вони потрапляють у воду, на харчові продукти, фураж, в кишківник людини й тварин, птахів і риб, де розмножуються. При сприятливих умовах в ґрунті також можливе розмноження мікробів ботулізму. Спори Cl. botulinum надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів. Спори зберігають життєздатність при температурі мінус 160°C протягом року і не гинуть при мінус 190 °С. У висушеному стані вони можуть бути життєздатними десятки років.

Ботулотоксин не руйнується ферментами травного тракту, потрапляючи з харчовими продуктами в шлунок людини, викликає тяжке отруєння, особливо у дітей, всмоктується в кров.

Інкубаційний період захворювання триває від кількох годин до доби (рідше до 2-3 днів). Тривалість інкубаційного періоду залежить від кількості ботулотоксину, що потрапив в організм хворого.

Зазвичай захворювання починається раптово. У людини порушується зір, виникає м’язова слабкість і з’являється сухість у роті. Турбує "туман", роздвоєння предметів, "сітка" перед очима, далекозорість. Відчувається наявність чужорідного тіла в горлі, першіння утрудняється ковтання їжі. При тяжкому перебігу захворювання вживана всередину вода і рідка їжа можуть виливатися через ніс. У людини змінюються тембр і висота голосу. Дихання поверхневе, зіниці розширені, обличчя схоже на маску. Ботулізм часто закінчується смертю хворого.

Профілактика

Профілактичними заходами проти зараження ботулізмом є дотримання санітарно-гігієнічних норм:

утримання в чистоті приміщення, де готується їжа;
дотримання технології консервування продуктів;
прогрівання всіх видів консервів до 100°C протягом 30 хвилин з метою зниження ризику захворювання на ботулізм;
дотримання вимог до транспортування та зберігання харчових продуктів, які швидко псуються;
харчові продукти, які не обробляються термічно, необхідно ретельно мити кип'яченою водою та зберігати при температурі не більше 10°C;